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麥芽糖

光是麥芽糖,也有故事-遵循古法的新莊老街老字號

曾經有段時間的台灣孩子都記得那用克寧牛奶鐵罐換麥芽糖的日子,小攤車老闆先秤秤鐵罐幾斤幾兩重,然後決定勺多少麥芽換給你?

小孩兒們站在攤車旁目不轉睛地盯著老闆手上那黃澄澄、晶亮亮、香甜甜的麥芽糖,口水簡直快滴出來了。那個年代的麥芽糖是一種孩子渴望零食的慰藉,迄今已成為一般人較少直接接觸的天然調味品。

製作果漿,若不想添加任何人工防腐劑,以糖漬可說是保存果漿的最佳方法。將鮮果先糖漬,再慢慢熬煮成果漿,讓水果的香氣風味盡都封存起來。獵果鋪的製作原料只用幾種:黃砂糖、白砂糖、麥芽糖和少許的鹽。

每支果漿因為水果的甜度、酸度全然不同,熬煮時所用的砂糖、冰糖與麥芽糖比例各自不一樣。

除了只用台糖製造的黃砂糖、白砂糖外,麥芽糖也是傳遞風味的要角之一。我們選用了遵循古法製作的麥芽糖-位於新北市新莊的翁裕美商行羿方麥芽膏曾經是當地12家麥芽糖業者之一,從20世紀40年代起寫下麥芽糖風華。

當添加化學成分的人造甘味普及化之後,新莊地區的麥芽糖業紛紛收攤,僅剩翁美裕商行猶原照起工從栽培麥芽、絞芽與如何調製糯米的比例堅持著,即使從手工到機械化的過程,所有的製程仍得一絲不苟、不得馬虎。

現在,搭乘捷運即可到達新莊思源路,遠遠就聞到麥芽糖的自然甜味,獵果鋪所選擇的麥芽糖即在其中,也是新莊的名物之一。
 




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