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蜂蜜

逐花蜜而居的養蜂人,怎樣識別台灣本產蜂蜜?
蜂農:王家養蜂園王啟瑞
產地:嘉義

台灣土地的豐腴,連日本人都羨慕不已,可以種出三期稻作,更可以生產出各種好物,台灣蜂蜜就是這塊土地可以養出的甜美滋味。 獵果舖醃製雞里肌肉與豬里肌肉所用的蜂蜜正是正港台灣好蜜的王家蜂蜜。

台灣蜂蜜的種類與產量:主要有龍眼蜜、荔枝蜜及百花蜜等,每年產4000多公噸,產值約6億餘元。台灣荔枝蜜顏色較清淺透明,而龍眼蜜香氣濃郁、口感柔潤、色澤如麥芽糖般晶亮最受國人青睞。但因產量不足,生產成本又高,每年由國外進口約2千公噸,主要自泰國、越南進口。由於泰國蜜、越南蜜比台灣蜜價格低約2~3成,有些業者便拿來冒充台灣蜜販售;更有些業者利用低價的澱粉人工轉化糖(高果糖)混合香精、色素調製成合成蜜,冒充蜂蜜混淆市場。

台灣本產蜂蜜其實有國產標章制度,有心的蜂農每年皆可申請,便於讓消費者辨認、食得安心。嘉義的王家養蜂場蜂蜜售價遠比一般蜂蜜便宜,有些消費者不免有所疑慮,事實上,得過多次獎的王家養蜂園是自產自銷的蜂農,包裝十分傳統,即使第二代接手經營,仍未花費大筆預算廣鋪通路做銷售,多半靠主顧客和網路購買,幾乎就是以直購價來供應市場需求。

且聽聽王家養蜂場第二代的王啟瑞教消費者如何認識國產蜂蜜。

Q:台灣蜂蜜的產季與產量如何?
A:養蜂人像遊牧民族一樣,得看不同果樹開花的時節,帶著一箱箱的蜜蜂四處覓蜜。像龍眼樹、荔枝樹每年3、4月,約清明節前後開花,我們就將蜜蜂搬遷到果樹當地,蜜蜂採蜜約時3周到1個月。百花蜜的蜜源則有多種果樹,隨著季節變化,哪裡有合適的花蜜盛產,我們就帶著蜂巢逐蜜而遷徙,因此全年都有蜂蜜可產出。
以王家養蜂園來說,我們經營了40年,到了第2代,農地範圍為雲嘉南地區,許多農地都是長期合作的地主或果農。為了確保花蜜的安全與品質,我們也慎選農地,挑選較無汙染疑慮的場地與果樹。 蜂蜜的產量受天候影響很大,端看老天爺願意賞賜多少。近年連續幾年的3、4月,因降雨較少,影響龍眼樹的生長,導致開花結果較少,龍眼蜜的產量也就減少。為了盡可能維持產量的穩定,滿足顧客的需求,王家養蜂場也加入產銷班,我們所屬的產銷班養蜂數達1、2000箱的規模,其中,王家養蜂場就占600箱、一年蜂蜜產量為數萬斤。

Q:食品安全與蜂蜜是否真材實料的問題成為紛擾社會的議題,您怎麼看?
A:國產蜂蜜的產量確實不敷整體消費市場所需,因此有不少進口品問世,依照產地、品質價格不一而足。但不肖的業者難防,以前的假蜂蜜,是蜂農調製糖水餵給蜜蜂喝,但是好歹還是經過蜜蜂的生理作用產生的。現在人工昂貴,請一名工人收蜜、一天工資要3千元,可說是高成本的偽蜜,這種手法已經很少人用。
現在不肖商人直接以廉價的玉米糖漿、果糖摻配香精色素,混充成蜂蜜的樣貌,拿來販售。比起20年前,以餵糖水讓蜜蜂產蜜的手法更低劣,根本沒經過蜜蜂的生理轉化。假蜂蜜的新聞出來之後,國人更懂得挑選有認證的蜂蜜,事實證明,王家養蜂園數年以來皆為產品申請國產標章是正確的堅持,在偽劣品混市的情勢下,我們的堅持得到肯定,這也是我們想讓消費者買得安心的初衷。

Q:與父親一起經營事業,從小耳濡目染,您覺得養蜂產業有何變化?
A:家父王道先生養蜂時,最高數量為200多箱;這幾年,許多知識分子都返鄉務農,發展精緻農業,這樣的風潮下,再加上為傳承父親的事業,我在3、4年前返鄉加入。我深深認為從事農業要不斷精進,要能擴大經濟規模,更堅持要申請認證。為了管控品質,要建立自己的產銷班底進行收成,還要能做好品管。我逐步擴充養蜂數量到600箱外,也引入ISO標準,建立品質的管控機制。
以前父親和我得自己親自去查看每個蜂箱的狀況,現在透過微型攝影機,靠著工人去查看並帶回影像,我就可以判斷蜜蜂的狀況,掌握生產。現在我和父親可以分工,第一線產銷由我負責,父親則掌握管理與技術顧問指導。我們相信好產品會說話,希望台灣土地的好味道,可以和大家分享。

資料來源:農委會農糧署
註:
1.淺色蜜如荔枝蜜、柳橙蜜、文旦蜜、咸豐草蜜等,手指放在瓶後,略可看到
2.花粉粒含量因雄花數量多寡而不同,所列數字僅共參考
3.U係指unit(單位)

天然蜂蜜的成分:天然蜂蜜主要成分為葡萄糖及果糖,蜂蜜中有7成以上為醣類物質.釀蜜過程中,蜜蜂身體上的花粉也會混入蜂蜜,再加上揮發性的成分,形成蜂蜜獨特的香氣.蜂蜜所含有的占礦物質成分,攸關蜂蜜的亮度與色澤.蜂蜜還含有 26 種胺基酸、澱粉酶、蔗糖轉化酶、葡萄糖氧化酶等酵素,這些成分是重要的品質指標。

蜂蜜的鑑定:產地的鑑定,多半以蜂蜜成分為基礎,進行一般組成分分析來判定,例如以蜂蜜內花粉的來源來鑑定;或利用有機及化學分析方法,分析不同產地蜂蜜各類成分的差異.近年來因分析技術及儀器的進步,也可分析蜂蜜的香氣、金屬元素的種類或含量,作為鑑定方法。

花粉鑑定:蜜蜂採蜜後,會用後腿將採得的花粉揉成花粉團,攜回蜂巢。釀製蜂蜜時會有少數的花粉混入蜂蜜中,因此花粉可說是天然蜂蜜的指標性成分。台大陳淑華教授曾在1984 年收集台灣 88 個蜂蜜樣本,以電子顯微鏡觀察其中的花粉相,結果顯示蜂蜜中的花粉種類相當複雜,共鑑定出 16 種植物花粉,包括春天的主要蜜源龍眼、荔枝,番石榴、蓮霧、菊科、榆科、大戟科、桑科、禾本科、豆科及芸香科之花粉。

值得注意的是,即使以最精密的電子顯微鏡也無法區分台灣及泰國、越南的龍眼蜜花粉,但蜜源區周邊植物如泰國特有的美洲含羞草與台灣的含羞草花粉則有明顯差異,可作為蜂蜜來源指標。不過,因為蜂蜜中的花粉數量常因採蜜時環境條件而改變,受蜜源及季節影響大;蜂蜜中的其他雜質不易與花粉區分,因此花粉數量及種類是否能真正反映產地,仍存在爭議。

國內外蜂蜜產地鑑定相關文獻,不是技術門檻高,就是分析成本過高或具有爭議性,尚未有單一的產地鑑定技術,能證明蜂蜜的產地或真偽。 因此,想確認國產蜂產品可透過國產標章辨識,由台灣養蜂協會推出的國產蜂產品標章,供養蜂業者申請使用,以區隔「合成蜜」及進口蜜市場。



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