柚香金萱
20世紀80年代，桃園龍潭第三代茶人葉發善帶著妻兒翻山越嶺舉家移徙瑞穗台九線中途的舞鶴台地，試種茶株；三十年後，由葉步銧、葉步亮、葉步伸三個兒子繼承種茶事業。
但在原本生產樹薯的瑞穗舞鶴台地種茶並非易事。花蓮夏季尤其濕溽，小綠葉蟬等蟲危害相當嚴重，致使產量不振，茶菁外觀也不優，壓根無法做出烏龍茶該有的半球形狀。因此，舞鶴茶農也僅能以冬、春茶為主力，夏季則無茶可採可做。內有茶蟲恣意啃蝕，做不成烏龍茶，外有大量傾銷的進口茶葉競爭，導致葉家茶葉生意每況愈下。
三個兄弟甫接手茶業，正逢農委會的茶葉改良場著手推行有機栽種之際，長子葉步銧認為何不接受茶改場輔導，採用無毒種植方式，或許有起死回生的機會，當時他們開家庭會議時都想說，「反正茶葉都被啃了，而且無農藥的茶葉也對人體無害，就當做功德吧！」幾經掙扎與討論，葉家三兄弟破釜沉舟地試著以一片約一公頃的土地來栽種大葉烏龍。
事實上，當初接受茶葉改良場建議其實是抱著「死馬當活馬醫」的心態；幾年熬過去，率先在舞鶴地區採用自然農法、將茶園有機化的葉家，終於取得MOA認證，代表著他們家的有機茶園，從土壤、田間管理到茶菁的收成，都已符合認證標準，這也是花蓮地區首家得到國際認證的有機茶園。目前葉家種植蜜香紅茶、大葉烏龍茶、紅玉、白茶等茶葉都已是無毒生態種植的茶園。
目前，除了紅茶採收在夏天外，葉家有機茶園一年採收兩期，分別為春茶與冬茶，兩期之間的田間管理則放任野花野草與茶樹共存，而這些野花野草儼然已成為穩定土壤、避免養分流失的綠肥，甚至是餵食昆蟲的糧草，能減少小動物對茶樹的危害！
回顧台灣一頁茶業滄桑史，早在日治時期，花蓮縣瑞穗鄉就是好山好水的東台灣茶區的重鎮之一，此地舊名「水尾」，二戰後期戰事嚴峻，日殖民當局一度打算從新竹的北埔、竹東一帶招募客家子弟赴此地試種咖啡，以製作興奮劑供前方軍旅之用。
這個咖啡計畫雖鎩羽而歸，但客籍移民已然落地生根，為了營生，紛紛從西部的本鄉引進青心烏龍、武夷等茶種定植於瑞穗。之後，更有茶商杜氏於二戰終戰前後將大葉種紅茶移往花蓮鶴岡栽種，一時間，「鶴岡紅茶」紅遍島內外，可惜因為茶園主人缺乏周轉資金將土地抵押給銀行遭拍賣，致使鶴岡紅茶無以繼。葉發善的舉家遷移，等於重振了舞鶴地區的茶業，迄今當地約兩百餘公頃茶園，除當地少數的種茶世家外，大抵可說是葉發善指導當地農民逐漸發展出來的，至於葉家茶業延續迄今，已有葉步銧的次子－第五代的葉雲漢加入。
獵果舖拜訪葉家茶園這一天，我們與葉發善老先生擦身而過，這位已高齡八旬、足堪為瑞穗地區指標性人物甫接受「客家電台」的專題採訪後，一早即偕妻駕車飆回龍潭，由葉步銧來瑞穗火車站接了訪客，直奔赴果園看柚花綻放的盛況。
步入種了五分地的柚子園，清明後，小白花已鬧滿枝枒，撲鼻的香氣兀自喧騰，想忽略它都很難。事實上，這片柚園並非葉家產業，唯地主無暇照顧，任由柚子自生自長。當花蓮地區開發出柚香金萱茶後，葉家遂向地主承租此園的柚花採收，以取得燻茶的花源；目前柚園僅以費洛蒙來防治病蟲，落實葉家無毒種茶的理念。
葉步銧一邊傳授採摘眉角，一邊解說，「早上已經採過啦，剩下可採的不多，半開柚花最香；柚花100朵當中只有2.7朵會結果；每一枝最多結三顆柚子，剩下的會自行落花淘汰。」幾位訪客不過採了數朵滿手就香噴噴的，葉步銧見狀說，「那是因為花上面有蜜，花粉會留在手上香一整天。」不一會兒，葉雲漢背著黃色尼龍籃子來幫父親採收柚花，他們父子同聲說，「這一籃要採滿，可得花兩個小時。」可見柚香金萱的製作是如何耗時與耗工了。
午後，葉步銧坐在大堂，著手以最好的茶饗來客，但見他手中泡出深琥珀色的紅烏龍，我們端起聞香杯，嗅個滿腔清甘，不善言詞的他有一搭沒一搭聊著茶事，對於市面魚目混珠的香料茶，只淡淡地說：「有些真的做得很像，我們也不懂那些茶啦！」半小時後，這泡茶色依然鮮橙紅，丰姿依舊。
飲罷茶，一行人往滿室香氛的製茶廠去，製茶的過程從室內萎凋，藉攪拌調節茶葉發酵的程度，以前這步驟的工作都是在夜半進行，所以製茶被視為一項很艱苦的工作，「後來有機器，就不用那麼辛苦了。」葉步銧說，「萎凋後就是殺青，利用高溫讓茶停止發酵，才能保住茶香和茶味，」接著，他指著箇中最大一台揉捻機說，「這台比我還老，炒青後，茶葉要放進揉捻機整形，像我們做紅茶要揉捻成條狀得花好幾個小時。」一旁掛著幾只已呈深褐色的布袋，正是團捻的工具，「揉捻完的茶青要包在這些布袋裡，讓它變成圓球形，這就是團捻，要反覆把茶打開，最後揉成半圓型或圓形。」這些步驟下來還有「初乾」－也就是透過焙茶來調整茶的滋味和香氣，這階段完成才有『毛茶』，做茶一個步驟都不能偷懶呀！」葉步銧輕描淡寫說著。
春季的瑞穗台地午後常有驟雨，經雨水洗滌後的天空初放晴，益發透藍亮淨，葉家茶園分布舞鶴地區，其中幾處與鳳梨田對望而居，也被沖刷得綠蔥蔥，聽他細數茶的種種，雲靄映照下的葉步銧臉龐黝黑得發亮：「種茶地要偏酸，黃土、排水良好，可種鳳梨就適合種茶。」
這一門三代努力種茶、製茶、焙茶，曾得過農委會的「2007年十大經典名茶」之一。但誠如嫁到台北、自營事葉有成的小妹葉慧雯所言：「我哥哥們會種茶，不會賣茶。」她透露自己從小就喝茶長大，雖然和先生經營的貿易公司很順遂，「但我希望自己退休後，可以幫娘家哥哥們賣茶。」
等不到退休，曾任職於食品業、頗諳行銷的葉慧雯申請財團法人中衛的輔導，並委託瑞士行銷公司命名、設計包裝，以一隻鶴為品牌標誌，取名為「舞間心茶」，以現代化的行銷途徑經營葉家茶品品牌。
做妹妹的雖有心為娘家家業另闢新路，但她談起自己娘家兄長們這一路走來如果沒有持續不墜的堅持，早就放棄有機種植。
原來，栽培有機茶園的第一要件就是要遠離原使用化學廢料的土地，以避免遭受化學肥料的污染；接著得放任這耕作過的土壤休養生息；期間還要通過國際美育自然生態基金會(MOA)的檢驗合格；兩年後，才能重新整修茶樹，讓大葉烏龍茶樹長出茶菁。由此可以想見前兩年有多辛苦，因為完全未施灑農藥，方圓數百里的蟲都跑來這大快朵頤茶葉，並啃蝕殆盡。
經過兩、三年的努力與鑽研，葉家配合茶改場找出解決方案，茶園逐漸能在未施灑農藥之下，除了俗稱「浮塵子」的小綠葉蟬外，各種甲蟲、瓢蟲、蟋蟀、螢火蟲等小生物也活躍其間，換言之，生態與土壤已恢復平衡，產量也日趨穩定。
他們還意外發現，在未施灑農藥之下，被小綠葉蟬吻過的烏龍茶葉，葉子會立刻停止生長，捲趨呈黃色，但紅茶香氣反倒因此鎖在小小葉片裡，益發芬芳；甚至還嗅得到薄荷香暗暗浮動其間。以往最教茶農恨之入骨的害蟲，居然變身成了茶園裏的小嬌客，逐漸帶起花蓮紅茶的知名度。 讓葉家的紅茶訂單逐漸暢旺起來。
獵果鋪所用的葉家茶品
氣候獨特的花蓮舞鶴，日夜溫差較大，復有雲霧，因此能種植出手工採收、一心二葉的優質金萱，尤其是葉家的金萱不噴灑農藥，且杜絕一般市售廉價金萱參雜香精等非天然成分，完全在瑞穗當地生產。
被揉捻成球狀的茶葉，泡出來茶湯呈金黃色，入口滑順回甘餘韻十足，還有若隱若現的渾然天成的奶香與花香，加上未噴灑農藥，茶葉尤其厚實，茶香更醇郁，茶湯金黃耀眼。本身香氣已相當濃的金萱，再製成柚香金萱的工序係一層柚花、一層金萱，於烘乾過程中，花粉氣味逐漸轉變成龍眼蜜香，喜愛花香者聞後必終日難忘。
談到有機茶和一般茶的分別，就以自家製成的金萱為例：一般使用化學肥料的茶葉，沖泡起來香味濃重，但不夠持久；而有機的茶葉，沖泡起來是較清淡的香味，但卻能持久。
被日本知名茶葉專家讚譽具有台灣香的紅茶茶葉新品種（台茶18號 紅玉 ），是茶業改良場經數十年的育成才有的成果。而讓葉家茶行從全台100家茶廠中勝出，獲得2007十大經典名茶，就是這款紅玉紅茶。
花蓮地區種植的紅玉紅茶茶葉，生長態勢頗佳，製作出的紅茶滋味與南投魚池略有其差異，薄荷香滋味更加顯著，以及淡淡肉桂香味，也相當耐泡，別具特色。
介於紅茶與烏龍茶間，屬於重發酵程度的紅烏龍茶，是烏龍茶的新茶種。富源的紅烏龍茶是手工方式採一心二葉茶芽，再經由萎凋及重攪拌等烘焙過程加工，茶質厚重、滋味醇厚圓潤，味道有別於傳統清香型的包種茶，也是適合冷泡茶的上選
烏龍茶葉。 由於紅烏龍茶是重烘焙發酵的茶，茶湯色呈橙紅，冷熱沖泡皆適宜。也由於重烘焙且發酵比烏龍茶重，可久放不變質，適合珍藏的烏龍茶種。
不施用農藥、除草劑及化學肥料的有機茶園，採自然農法栽種，不僅採收的茶菁是絕對不含農藥，連雜草也都以人工除草，並且不「斬草除根」，僅拔除茶樹附近影響茶葉生長的雜草，既可保持土壤的永續利用，也能避免高密度的超限耕作導致土壤酸化。
紅玉，暨台茶18號，是台灣茶業改良場（以下簡稱茶改場）耗費數十年心血的三大代表作之一。 金萱(台茶12號)、翠玉(台茶13號)以及紅玉(台茶18號)，這三種最具代表性的茶品，都是二次大戰後所研發出來的新種。
茶改場要研發出一個茶葉新品種，難度甚高。依照1948年訂的舊制，從雜交育種、個體試驗、株行試驗、高級試驗、區域試驗到命名，時間少說28年，多則35年。到了1982年新制上路，雖已精簡程序，但仍得花費21年才有成熟的新品種。
從終戰後的1948年起，迄2008年整整一甲間，茶改場茶共推出台茶1號、2號到21號，以金萱、翠玉、紅玉最成功，其中金萱曾是低海拔山間種植量最大的茶種，翠玉也不遑多讓。
1969年，台茶1到4號研發成功，都屬適宜製作紅茶的品種。1973年，則有台茶5、6號適製綠茶、白毫烏龍，7、8號仍適製紅茶，尤其是8號茶湯水色豔紅，滋味濃稠醇厚，還帶有淡淡的麥芽香。1975年，命名台茶9、10、11號，都是既能做成綠茶、也能做成紅茶的品種。這些正是台茶以外銷導向為主的階段，研發方向也以外銷為考量。
台茶12號金萱、台茶13號翠玉的成功命名則是1981年的茶界大事。金萱有股特殊的奶香，即使不嗜茶者也會為這氣味著迷。這兩款茶，大致接近烏龍茶口味 緊接著，1983年又有「四白」問世－適作包種的白文（台茶14號）與適作白毫烏龍的白燕（台茶15號）、白鶴（台茶16號）兩款，加上宜作龍井的白鷺（台茶17號），並未引起熱烈迴響。
直到1999年登場的紅玉(台茶18號)，再度艷驚茶界，成為最矚目的紅茶新秀。爾後，又有母株均為台茶12號金萱的碧玉(台茶19號)、迎香(台茶20號)，都是適製包種茶的新品種。2008年則有紅韻（台茶21號），為印度大葉種與祁門雜交的後裔，茶湯金紅明亮，滋味甘甜鮮爽，只是味稍淡，但茶葉香氣表現極為突出，帶有似柚花的果香，為適合製造高香型的紅茶。
四色四味醬，雀躍在貝里尼間的幸福感 2014-09-04
既然我們自許「把台灣水果極大化」，就得盡量設法把水果丰姿放在每種選品中，讓您得以品味到那些甜酸程度各自不同的滋味。獵果鋪研發團